Vai bezlaktozes piena produkti der visiem? Pārtikas tehnologs skaidro 7 populārākos mītus

Pārtikas veikalu ledusskapjos arvien biežāk redzams piens, jogurti, biezpiena sieriņi un citi raudzēta piena produkti ar norādi “bez laktozes”. Pieaugot to klāstam, rodas arī jautājumi: ar ko šie bezlaktozes produkti atšķiras no ierastajiem, tie paredzēti visiem vai tikai cilvēkiem ar laktozes nepanesamību, kāpēc nereti garšo saldāk un, vai laktozes neesamība ietekmē piena produktu uzturvērtību? Atbildes uz šiem un citiem jautājumiem, atspēkojot populārākos mītus par bezlaktozes piena produktiem, sniedz “Rīgas piena kombināta” vadošais R&D tehnologs Viktors Biziks.

Mīts #1: bezlaktozes produkti domāti tikai cilvēkiem ar laktozes nepanesamību

Patiesība: bezlaktozes piena produktus var lietot teju visi, arī cilvēki, kuri laktozi panes bez problēmām.

V. Biziks norāda: “Bezlaktozes  piena produkts nav ārstniecisks un nav paredzēts tikai kādai īpašai cilvēku grupai. Tajā vienkārši piena cukurs, ko pazīstam kā laktozi, jau ir sašķelts divos citos cukuros -  glikozē un galaktozē. Cilvēkiem ar laktozes nepanesamību tas, protams, ir īpaši svarīgi, jo viņu organisms laktozi nespēj pilnvērtīgi sašķelt pats. Taču tas nenozīmē, ka pārējiem šādi produkti nebūtu piemēroti, tieši otrādi – bezlaktozes piena produkti ir iekļaujami plašāka cilvēku loka ikdienas uzturā”.

Mīts #2: bezlaktozes produktiem pievieno cukuru, lai tie būtu saldāki

Patiesība: bezlaktozes produkti patiešām var garšot saldāk, taču tas nenozīmē, ka tiem būtu pievienots papildu cukurs. Saldāku garšu nosaka garšas receptoru uztvere, jo laktoze jeb pienā dabiski esošais cukurs ar fermenta laktāzes palīdzību tiek sašķelts glikozē un galaktozē, kurām ir izteiktāka saldā garša nekā laktozei. Tāpēc garšas receptori laktozes sašķelšanas rezultātā radušos cukurus uztver saldāk. Pats cukura daudzums šajā procesā nepalielinās, mainās tā forma un līdz ar to arī cilvēka uztvertā garšas intensitāte.

Mīts #3: bezlaktozes produkti ir vairāk pārstrādāti, tāpēc tajos ir mazāk vērtīgo uzturvielu

Patiesība: bezlaktozes piena produkta pamatā joprojām ir tas pats piens, un laktozes sašķelšana nemazina tā galveno uzturvērtību. Atšķirība ir tikai vienā konkrētā tehnoloģiskā procesā: laktoze jeb pienā dabiski esošais cukurs ar fermenta laktāzes palīdzību tiek sašķelta jau minētajā glikozē un galaktozē. Savukārt pārējās pienam raksturīgās vērtīgās uzturvielas, kā olbaltumvielas jeb proteīns, kalcijs, fosfors, kālijs, B grupas vitamīni un citas minerālvielas, laktozes sašķelšanas rezultātā netiek zaudētas.

Mīts #4: ja produkts ir bez laktozes, tajā vairs nav ogļhidrātu

Patiesība: apzīmējums “bez laktozes” nav sinonīms “bez cukura” vai “bez ogļhidrātiem”. Ogļhidrāti bezlaktozes piena produktos, tostarp “Lakto”, joprojām ir, jo laktoze tiek sašķelta glikozē un galaktozē, un arī tie ir cukuri jeb ogļhidrāti. Tāpēc arī uz bezlaktozes produkta uzturvērtības marķējuma joprojām redzēsiet norādītus ogļhidrātus un cukurus.

Tehnologa vārdiem, dabīgais piena cukurs bezlaktozes produktos nekur nepazūd, bet tas vienkārši ir citā formā.

Mīts #5: bezlaktozes produktus ražo no zemākas kvalitātes piena vai pievieno tiem “mākslīgas” sastāvdaļas

Patiesība: bezlaktozes produktu ražošanā tiek izmantots tas pats piens, kas nonāk rūpnīcā un tiek pieņemts atbilstoši augstajiem kvalitātes standartiem.

Arī laktāze nav nekāda eksotiska piedeva. Tas ir ferments jeb enzīms, kas dabiski darbojas arī cilvēka organismā un palīdz sašķelt laktozi. Tieši nepietiekama šī fermenta darbība ir saistīta ar laktozes nepanesamību. Būtiski – bezlaktozes piena produktu ražošanā izmantoto laktāzi, kas tiek iegūta mikrobioloģiskā procesā.

Mīts #6: bezlaktozes piens un augu dzērieni ir viens un tas pats

Patiesība: šis pieņēmums rodas tāpēc, ka arī uz augu izcelsmes dzērieniem mēdz būt norāde “nesatur laktozi”. Taču tās ir pilnīgi atšķirīgas produktu kategorijas. Bezlaktozes piens joprojām ir govs, kazas vai aitas piens. Bet augu dzērienos laktozes nav tāpēc, ka tie vispār nav ražoti no piena. Savukārt bezlaktozes piens ir dzīvnieku izcelsmes produkts un līdz ar to nav vegānisks.

Mīts #7: jogurtus un citus raudzēta piena produktus vienmēr gatavo no jau gatava bezlaktozes piena

Patiesība: šis nav gluži mīts, jo ražotāji var izmantot atšķirīgus tehnoloģiskos risinājumus.

 Ir variants, kad vispirms sašķeļ laktozi pienā un pēc tam šo pienu izmanto dažādu produktu ražošanai. Tas ir loģiski rūpnīcās, kur ražo dzeramo bezlaktozes pienu kā atsevišķu produktu.  Taču var darīt arī citādi. Piemēram,  “Rīgas piena kombinātā” tiek izmantota tehnoloģija, kurā  raudzēta piena produktiem “Lakto” laktāzes fermentu pievieno pašā raudzēšanas procesā.   Starp citu, lai gan “Lakto” un “laktoze” skan fonētiski līdzīgi, tomēr zīmola nosaukums radies, iedvesmojoties no pienskābes baktēriju nosaukuma “Lactobacteria”, nevis no laktozes.

Tātad nav viena universāla principa, pēc kura top visi bezlaktozes jogurti un citi raudzētie produkti. Tehnoloģija tiek pielāgota konkrētajam produktam un ražošanas procesam.